ヤリ烏賊の皮を剥いて、輪切りにしてさっと火を通す。ざるに入れてちゃっちゃっちゃと湯にとおして、すぐに冷たい水におとして、またすぐ上げるだけで十分。
胡瓜を切ってたて塩して、わかめは戻しておいて、どちらも「酢洗い」というんですが酢をぱっと振ってもんできゅっとしぼってから盛りつけて、最後に三杯酢をかけていただきます。
こうして下味をちょっとつけておくというのが大切かもしれませんね。
それからあんまり水っぽいとうまくない。
家庭でもできる簡単な料理ですが、やっぱり夏にはさっぱりしていていいですね。
昔は「酢烏賊」という料理があって、茹でた烏賊を唐辛子や生姜をいれた酢に漬けておくんです。お客さんが来るとそれをさっと切ってお出しする。これはまたしゃれたおいしい仕事でした。

そういえば「鮑の室戸漬け」というのがあって、ちょっと酒で割っ土佐醤油に鮑を入れて、その上にガーゼをかけて鰹節を載せてつけ込むんです。ちょと土佐醤油が辛いんだけど、それを薄く切ってお出しする。薄く切るんだけど、鮑はそうとう締まってるので結構固いんです。歯の弱い人は噛み切れないんだけど、ゆっくりゆっくりかむとこれがまた味が出てきていい。そういえばそういう仕事も最近は見なくなりましたね。