おこげ八宝菜
おこげ八宝菜
2011年冬[道場旬皿]もてなす心に触れる料理
国境を越え食材との
出会いを楽しむ
おこげ八宝菜
どんこ アスパラ 白茸
美味出汁あん掛
道場流のアイデアと技が生み出す
異国の食材を活かした新たな味


おこげ八宝菜01
かつて鉄人の時に料理に国境はないと語ったことがありましたが、今回は中華風のおこげ八宝菜。材料は新鮮な魚介類と白キクラゲや野菜たちと、具だくさん。まずは烏賊に包丁をいれはじめました。
おこげ八宝菜03
これは見てのとおりの野菜たち。他に下ゆでした白キクラゲ、ふっくらしたどんこ椎茸などが用意されました。
おこげ八宝菜04
ほかにも大粒の帆立、活き車海老、蟹、アスパラなど豪華な具だくさんの一皿になりそうです。
おこげ八宝菜05
厨房の奥、若い煮方にだしを指示しているところ。今回は中華風のだしにとろみをつけます。道場は「食材は出逢いだ」と言い切ります。もちろんそれはどんな食材でも良いということではなく、いい食材を見抜く目利きがあっての話です。いわゆる「食材七分、腕三分」。スタンスとしては、自分のこだわりで作った自分の料理を客に食べさせるのではなく、いい食材と客の間に立って、客をどうもてなすか、客にどう楽しんでもらうかというところにこだわりがあるわけです。そして、元来の新しもの好きという性格ですから、新しい食材の発見や出逢いそのものが楽しみであり、いつも新しい「思いつき」を刺激します。
時にそれは料理のジャンルを飛び越え、それまでの和食にはない料理を生み出したりもします。チーズを使った鍋や刺身をキャビアでいただくといったアイデアはお店でも人気を集める料理として披露されたことが何度もあります。
おこげ八宝菜06
揚げ場は厨房の一番奥にあります。お焦げを一つ取り出して、試しに揚げてみますが、ちょっと冴えない感じです。
おこげ八宝菜08
「おこげ、揚がりました」と若い衆。でもサクッとしない感じで「もっと温度を上げないかんな」と再度揚げ直しの指示。ちょっと失敗気味のおこげはというと、どれどれと言わんばかりにばりばり食べてしまいました。この日朝から昼をまたいで旬皿の準備から撮影が続いていて、実は厨房の中も外もみんなお腹がすいている・・・といったムードがちょっと感じられます。
おこげ八宝菜09
おこげを再び高温で揚げる指示をすると、今度は先ほど指示していただしに、魚介類や野菜など材料を放り込み美味しそうな餡ができつつありました。
おこげ八宝菜10
そうこうしていると、今度はサクッとしたおこげが揚がりました。実はおこげの揚げあがりと餡が出来上がるタイミングは絶妙に計算されていて、うまく同時になるように段取りされていました。おこげはもともと中華料理。周富徳氏とは古くから親交があり、燕の巣や鱶鰭、きぬがさ茸などの食材を土産としてもらったりといったことがしばしばあったそうです。それをうまく使いこなして道場和食にしてしまう。つまり、ジャンルの違う新しい食材をただ取り入れるだけでなく、その出逢いをとことん楽しんでいるから、最終的にぶれずに「道場和食」になるのだと思います。
中華食材では「鱶ひれ茶碗蒸し」が人気の定番で、夜のコースの強肴(メインディッシュ)として選ぶことができます。そのほか牛アキレス腱などもストーブ鍋の具や姿焼きにするトマトに仕込まれたりもしていました。「周さんには中華料理のこととか良く教わったよ」と話してくれたことがありました。
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片栗粉でとろみがついた餡に生姜汁を絞り餡の準備はOK。
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熱々のおこげをスープ皿に盛って・・・
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餡をかけると勢いよく「ジュッ」という音と同時に、香ばしいいい香りが立ち込めます。今回は女王をもてなす一品として楽しさと美味しさのある料理をイメージしたのでしょうか。特にさくっと揚げたおこげに餡をかける時の「ジュウ!」という音がすると「これこれ、この音」とうれしそうでした。「客の目の前でやれば楽しいだろう」と。
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真剣な目つきで慎重に見栄えを整えていきます。美味しそうなツヤのあんかけおこげの完成です。新たな食材の善し悪しを見抜き、その出逢いに感謝し、チャンスを見逃すことなく、もてなす料理として完成せる。大切なことはこの一連の流れを最後まできちんとこなすことで、ひとつひとつの道場和食が出来上がってきたのだということだと思います。ひとつひとつのことをきちんと片付けるという道場の流儀があってこそ、食材との出逢いを実のあるものにすることができるのだと。
おこげ八宝菜13
「僕はね、食材をみるとすぐにぱぱっと5つ6つの料理が思い浮かぶんだよ。鉄人やってたからかな。」なるほど、この一連の流れは想像を遥かに越えるスピードで行われてたんですね。


公開まで今しばらくお待ちください。お楽しみに。
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