子持ち鮎の山椒煮
鮎の魅力が
広がる季節の味
子持ち鮎の山椒煮
新蓮根 鷹の爪
ゆっくりことこと煮るか圧力釜を使うか。
柔らかな鮎への試行錯誤もいろいろ。
この季節は子持ちの鮎が入ってきます。これを白焼きにして焼き目をつけて、竹の皮をしいて、酒を入れて、時間をかけてじっくりコトコト煮て、砂糖、醤油をいれて煮詰めていく。今回は仕上げに山椒をいれたんですけど、昔からある仕事ですね。うちでは、夏に炊いた鮎と素麺をあわせた「鮎素麺」という定番の料理がありますが、子持ち鮎も別の良さがあります。最近は圧力釜を使って炊くことも多くなったですね。時間の短縮にもなるし。川魚の仕事と云えば昔は焼き目を付けてから煮ることが多かったですけど、焼き目を付けたり付けなかったり、合わせだしで煮詰めていったり、いろいろな方法があっていいと思います。
圧力釜など道具だけじゃなくて、食材、調味料などどんどん新しいものが入ってきて、日本料理もずいぶんと変わってきました。20年ほど前かな、バーナーを使ってずいぶん不思議がられたこともあったな。
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