前菜
すっきりとした
楽しさと彩りと
前菜
姫さざえ美味煮 蛸五色ピクルス 蕗のとうチーズ揚 竹紙海老
田芹のバラコ和へ 苦瓜唐あげ 糠鰤焼寿司
春の姫さざえを囲む春の味。
粋に走らずひとつひとつの個性ある味わいを大切にした一皿です。
3月ごろからの姫さざえ ひな祭りの女性のイメージ
芹がおいしい季節なのでさっとゆでてばらこ(数の子を細かくして味噌漬けにしたもの)とあえてある。
おひたしを食べていると、このばらこのシャキシャキとした食感が楽しい。
竹紙海老。筍の根っこのほうを茹でて薄くスライスして海老をたたいたものをつつんだものに黄身醤油を塗って焼いてあるんです。これも面白さのある一品になっていると思います。
ふきのとうのチーズ揚げ。ふきのとうの真ん中の部分をとってそこに味噌漬けのクリームチーズを仕込んであげたものです。
蛸の皮を剥いてさっと湯引きしたものを5色のピクルスで和えたものです。
青ピーマン、赤ピーマン、黄ピーマン、タマネギ、オリーブを刻んでピクルスにしたものです。彩りがいいですね。
鰤のぬか漬けは珍しい。あまりないですね。鰤に塩をして糠に3年ぐらい漬け込んだ物です。この飴色になったぬか漬けをごく薄く切って、それを握ってさっと炙りました。非常に香りが良いです。
苦瓜は薄くスライスして、これは片栗粉を付けてかりっと揚げたものです。山椒塩をちょっと振ってあります。
春先にぴったりの味ですね。
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