鰤かぶら
食材の相性に遊ぶ
味、食感、出会いの色。
鰤かぶら
青菜・梅正油
旬の鰤、小かぶ、かぶの葉それぞれの
味、食感、色を引き出して
いままでにない鰤のお刺身の楽しみ方に出会う
今年は鰤が豊漁らしいです。
店では氷見の鰤も良く使いますが、これは能登から来た能州鰤です。昔は献上品だったいい鰤です。
昔よく買い出しにいかされたり、鰤は出生魚ですが、その呼び方が東京では違っていて苦労したりとか、鰤の思い出はいろいろあります。
他では聞いたことがないですが、鰤は良い塩をちょっとなめさせる・・〆ることをそう呼ぶんですが・・・ことによって身からうんと旨味が出る。それに色もぐんと出てくるんです。
かぶは昆布やゆずを入れて立て塩で押してあります。刺身というとすぐ大根となりますが、あれはもう飽き飽きしてるんです。こかぶをかじりながら鰤をいただくというのがいいですね。ある富山のご夫妻がとても喜んでくれたのがうれしかったです。
この鰤とかぶのぶつ切りを黒の器に盛って、梅肉醤油で食べていただく。青菜はかぶの葉です。昆布でちょっと〆てあるんですが、これがうまい。富山の郷土料理に麹で発酵させたかぶら寿司がありますが、お刺身にしてみたら面白いんじゃないかなというあそびごころもありました。
Photos
鰤かぶらイメージ
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鰤かぶらムービー"